ארגונים יהודיים ברחבי העולם מחפשים דרכים חדשות לחבר בין החלקים השונים של העם היהודי. האוכל, הבישול והקולינריה מאפשרים שיחה יהודית נינוחה, שמעלה על נס את ריבוי המסורות והתרבויות. שלומית נעים נאור ביקרה בפסטיבל אוכל באיטליה, ושוחחה עם שני שפים על האוכל כמרכיב דומיננטי בזהות היהודית
שלומית נעים נאור
שלומית נעים נאור היא אשת חינוך פמיניסטית ומשוררת; חברת הנהלה בתנועת נאמני תורה ועבודה וחברת מערכת דעות. מתגוררת בירושלים
"אוכל הוא נוף מולדת בתוך סיר בישול" (ג'וזפ פלה)
בעבודתי ב'מקום', יחידת התוכן של הסוכנות היהודית, אני מפתחת תכנים חינוכיים, כלי עבודה ושפה חינוכית עבור מחנכים יהודים ברחבי העולם העוסקים בקשרים שבין יהודים לישראל. השדה החינוכי הזה עבר תמורות רבות, שאת עקבותיהן ניתן למצוא בשפה: לפני קום המדינה, השיחה נסבה על 'ישראל והגולה'; עד לפני עשרים שנה דיברנו על 'יחסי ישראל והתפוצות'; בשלב מתקדם יותר עסקנו ב'קהילות יהודיות בעולם', והיום אנו משתמשים במושג 'עמיות יהודית' (Jewish peoplehood). פרופ' מיכאל רוזנק ז"ל הגדיר את העמיות היהודית כמאפשרת לנו להבחין בשונות שבין יהודים, ולקבל את השונות הזו מבלי לנטוש את המחויבות כלפי אותם יהודים. במסגרת העמיות היהודית אנו מודעים להבדלים שבין יהודים, ובד בבד מחפשים אחר המכנה המשותף.[1]
בעשור האחרון עולה בקרב יזמים וקרנות בעולם היהודי אפיק פעילות חדש – עיסוק באוכל יהודי. בתוך כך ניתן למנות אירועים שונים העוסקים בנושא: כנס האוכל של הארגון האמריקני 'חזון', המחבר ביחד מחנכים, רבנים, חקלאים, תזונאים, שפים וכתבי אוכל, שכולם חולקים תשוקה משותפת לאוכל; פסטיבל Gefiltefest בלונדון; הגפילטריה בניו יורק, ועוד מיזמים קולינריים-יהודיים ברחבי העולם. אפילו ברשימת חמישים המשפיעים של העיתון היהודי הצפון-אמריקני 'פורוורד' נוסדה קטגוריה נפרדת למשפיעים בתחום האוכל. האוכל הפך מכורח שיש לעשות כדי שנוכל להתקיים, למהות, לעיקר, אפילו לפולחן. ואם בתרבות הפופולרית יצא לאוכל היהודי שם של אוכל מיושן ואנכרוניסטי, הפסטיבלים הללו מעידים על כך שהאוכל היהודי נעשה טעים ומעניין מאי-פעם. מהי המשמעות של כל זה? האם הגל המתרחב של העיסוק באוכל יהודי יכול להיות נושא תוכן עשיר ועמוק עבור יהודים בכל רחבי העולם? האם הוא יכול לחבר ביניהם? להציע מכנה משותף?
את השאלות הללו ביקשתי לברר בכנס טרה מאדרה באיטליה, שאליו נסעתי באוקטובר האחרון במסגרת קהילתROI ומפעלות הצדקה של קרן שוסטרמן. את הכנס ארגנה תנועת 'סלואו פוד' (slow food), תנועה כלל-עולמית העוסקת בשימור מסורת קולינריות וחכמת בישול של מאות שנים. 'טרה מאדרה – סלון די גוסטו'[2] הוא הכנס הקולינרי הבינלאומי של התנועה, שעוסקת גם בחקלאות בת-קיימא ובמאבק ברגולציות שונות הפוגעות במתכונים מסורתיים.
נקניק הים
מאתיים וחמישים אלף איש ואישה מסתובבים במשך חמישה ימים בהאנגר ענק בפאתי טורינו. שלושה אולמות מוקדשים למאכלים מאזורים שונים מאיטליה: כל אחד מהאולמות מייצג חלק אחר באיטליה, והאורחים בכנס עוברים לאטם מאולם לאולם, טועמים את איטליה כולה מהדרום לצפון. השאון הכללי הוא שאון של שביעות רצון, הנאה, השקת גביעי יין ומכונות קפה שפולטות קפוצ'ינו מהביל. מסביבי מאכלים זמינים וקרובים שלא אגע בהם. ירך חזיר מיושנת, גבינות שנקברו באדמה במשך חמישים שנה, ריחות שמעולם לא התנסיתי בהם ושאסור לי ליהנות מהם. שפע עצום מונח לפניי ומחכה שאושיט יד ואגע בו, ולא.
כדי להבין מה הם האופקים של האוכל כתחום שמחבר בין חלקי העם היהודי, שוחחתי עם כמה מהאנשים המשפיעים בתחום. הראשון שבהם, ג'פרי יוסקוביץ, הוא ממקימי ה'גפילטריה' בניו יורק, מסעדה כשרה עם שיק ניו-יורקי מרענן, חביבה במיוחד על אוהבי הגפילטע פיש בתפוח הגדול – והם רבים. יוסקוביץ, בן 30, נכד לניצולי שואה, נולד למשפחה יהודית-מסורתית. הוא למד היסטוריה באוניברסיטת בראון, ובלימודיו שילב קורסים על ההיסטוריה של האוכל: הדיג בדרום אפריקה בתקופת האפרטהייד, תולדות התה בארצות הברית. עם סיום לימודיו זכה במלגה מטעם האוניברסיטה, שהה בישראל במשך שנה וחקר את תעשיית בשר החזיר בארץ. לאחר מכן עבר לניו יורק, עבד ככתב אוכל בכמה כתבי עת, מכר תפוחים בשוק איכרים והקים מיזם שמוכר בארצות הברית מוצרי מזון ייחודיים מהנגב. ב-2012 הקים את ה'גפילטריה'. הרעיון להקים את ה'גפילטריה' נולד כשאחד מחבריו של יוסקוביץ, יהודי ממוצא עיראקי, צחק על הגפילטע פיש וקרא לו 'נקניק הים'. יוסקוביץ, שהגפילטע יקר ללבו, החליט להחזיר לקציצה המיתולוגית את מקומה הראוי.
"בעידן הנוכחי", כך הוא כותב יחד עם ליז אלפרן בפתח ספרם העוסק במתכוני גפילטע פיש, "אין כמעט משפחות שמחזיקות קרפיון חי באמבטיה לפני החגים, או מקדישות ימים שלמים להכנת מאכלים המצריכים טרחה מרובה. בעשורים האחרונים הנפנו את נס הנוחות, ובשמו ראינו כיצד מאכלי מורשת מסורתיים, ובתוכם גפילטע פיש, מוכנסים לקופסאות שימורים או נזנחים כליל. גפילטע פיש, סמל רב עצמה של חברה אירופית כפרית, נולד כאמצעי חדשני ויצירתי להזין באמצעות דג בודד משפחה שלמה. הגרסה התעשייתית המשומרת, לעומת זאת, היא תזכורת נוגעת ללב לסטייה מדרכם של ימים עברו, רחוקה עד כדי כך שגפילטע פיש הפך לשם נרדף לכל מה שהוא אפור, ישן ולא מעודכן. אבל אסור לנו להסכין עם היכחדות המסורת, או להתכחש לטעמים העזים, הצבעוניים ומלאי החיים של המטבח האשכנזי".
עבור יוסקוביץ, חוויית האכילה נטועה בתרבות ובהיסטוריה. זוהי חוויה הוליסטית, ועם זאת לא פשוטה, ודורשת ידע קוגניטיבי. "אני לא יודע אם יש דבר כזה 'אוכל יהודי'", הוא אומר, "'אוכל יהודי' נטוע ומעוצב על ידי שבתות, חגים ועונות השנה. גם הדיון הקבוע על איזה מטבח יותר יהודי, הספרדי או האשכנזי, לא עוזר לנו להבין מהו אוכל יהודי. יהודי מודרני אוכל ערבוביה של מאכלים ביחד: קצת שניצל, קצת חומוס. לא המייצגים הטובים ביותר של התרבות הקולינרית; לא בהכרח פאר המטבח היהודי".
הלך לאיבוד בהגירה
במסעדה שלך אתה מוגדר כ-'chief pickler', הכובש הראשי של החמוצים. מדוע אתה נמשך דווקא לחמוצים ולכבושים?
"התפקיד של החמוצים בארוחה היהודית היה לספק בקטריה ושכבת הגנה של חיידקים טובים המסייעים לעיכול האוכל היהודי החורפי והכבד. מי שאוכל חמין ללא כרוב כבוש או מלפפון חמוץ מפספס את ההוליסטיות העדינה של המטבח האשכנזי. המטבח האשכנזי כבש והחמיץ קליפות אבטיח, חסה, כרוב, עגבניות ירוקות, ולמעשה כל מה שהשדה הצמיח באותה עונה. עם ההתנתקות של היהודים מהמקומות שבהם התגוררו, אבדו מסורות קולינריות שהיו ייחודיות ליהודים כבעלי שדות. היהודים שהיגרו לארה"ב ולישראל התיישבו בשיכונים, ועד שהבנים שלהם חזרו לחיות בבית עם גינה, המתכונים הלכו לאיבוד, ואבדה גם החשיבה ההוליסטית על הארוחה האשכנזית, שבה לכל רכיב בארוחה יש תפקיד".
"ההגירה גם הביאה אתה אבדן של מתכוני קיץ רבים", אומר יוסקוביץ, "בעוד החמין וקוגל האטריות היו מאכלי חורף, בקיץ נהנו האשכנזים מקערת שמנת חמוצה עם תפוחי אדמה, או פירות כמו שזיף. ייתכן שגם תבשילים קלים יותר, כגון הצימעס גזר או הפלומיין צימעס – תבשיל קדרה של שזיפים מיובשים ותפוחי אדמה – היו מאכלים של קיץ, שלוו בקערת שמנת חמוצה".
האם אתה רואה בעיסוק באוכל יהודי את עיקר הזהות היהודית שלך?
"הזהות היהודית שלי קשורה לתרבות היהודית, לאו דווקא להלכה. זו יהדות של נשמה, של אוכל ותרבות, לא של דקדוקי מצוות. לצד זאת, מסתובבים במשפחה שלי סיפורי גבורה על שמירת כשרות בתנאים קשים. התמלאתי גאווה כשהצלחתי לשמור כשרות כנער בתכנית של חילופי תלמידים, וחבר לכיתה כתב כמה הוא מעריך אותי על שהקפדתי על האמונות שלי גם כשזה לא היה קל. זה קשור כמובן לעולם שאחרי השואה ולסיפורי ההגירה של המשפחה שלי, שבזכותם אני מרגיש בבית בהרבה מקומות בעולם. תמיד בישלו אצלנו, והאוכל המסורתי היה עניין מרכזי. אני זוכר שבגיל עשר פחדתי שסבתא שלי תמות פתאום, ואתה ייעלמו גם המתכונים המיוחדים שלה. ביקשתי ממנה להכתיב לי את המתכון שלה לשטרודל תפוחים. המתכון עדיין מלווה אותי לכל מקום".
אני שואלת את יוסקוביץ האם, לדעתו, האוכל הוא הטרנד הבא שיכבוש את העולם היהודי. "רק טרנדים שיש בהם תוכן שורדים", הוא אומר, "מצד אחד, אם לא יתוסף לנושא הזה תוכן משמעותי, הוא לא יחזיק מעמד. מצד שני, צריך לאפשר עצמאות, ולתת למשחק הקולינרי להתנהל. כדי שתופעה תהפוך להיות חלק ממערכת רב-תרבותית, יש צורך בגמישות מסוימת, שהתרבות האשכנזית, בהכללה גסה, חסרה אותה".
הבייגל היהודי-אוסטרלי
איטה ורדיגר, שפית מקצועית, היא בת למשפחה חב"דניקית מברוקלין. את ילדיה שולחת ורדיגר לבית ספר המשלב את שיטת מונטסורי עם מורשת חסידות חב"ד. בבעלותה מועדון בשם 'ההסתר', שמארגן ערבים של אלכוהול, אוכל ומוזיקה, שמתקיימים בביתה הפרטי אחת לחודש, על טהרת הכשרות. המסעדה שבה היא שותפה מתנהלת בברוקלין תחת הכשר מחמיר במיוחד. "העם היהודי הוא עם מסתורי", היא אומרת, "אנחנו משתנים כל הזמן ומתאימים את עצמנו לעולם הסובב אותנו. כך גם האוכל שאנחנו אוכלים. כמונו ממש, גם האוכל מקבל את הצורה והטעם שלו מהאדמה שבו הוא נמצא. אני יודעת שאוכל כשר יכול להיראות לפעמים כמו אוכל בסגנון די אחיד, אוכל שתקוע בז'אנר אחד של מזון. אני חושבת שהמשימה העיקרית היא לנסות להציע משהו שהוא מעבר למה שמוכר לנו כאוכל יהודי טיפוסי".
איך זה בא לידי ביטוי במסעדה שלך?
"במסעדה שלי אני חושבת על אוכל יהודי כעל אוכל כשר, כולל כל מה שנכנס תחת ההגדרות של הלכות כשרות. אני משתדלת כל הזמן לחשוב על מנות חדשות שאפשר ליצור, ואני חשה שבתוך המתווה שההלכה משרטטת, אין באמת מגבלות. יש כל כך הרבה דברים שאפשר לנסות ולעשות עם אוכל. אנחנו מגישים במסעדה שלנו מנה שנקראת 'הבייגל של יום ראשון': בייגל עם וג'יימייט (ממרח שמרים), ממרח אבוקדו, ביצה מטוגנת עם חלבון נוזלי, סלמון מיובש מזוגג שאנחנו מכינים כאן במסעדה, ובצל אדום כבוש. המנה הזו משקפת אותי: את החלק האוסטרלי שבי, היהודי, הניו-יורקי. הבייגל הזה ממחיש את מה שאני מנסה ליצור בעולם האוכל היהודי העכשווי".
העיסוק ההולך וגובר באוכל בעולם היהודי מעיד, כך נדמה, על שיפור דרמטי במצבו הכלכלי של היהודי במעבר שבין המאה העשרים אל המאה העשרים ואחת. זאת לצד שינויים במפת הערכים האידיאולוגית, ברמה האישית וברמה החברתית. ההנאה מתענוגות החיים כבר לא נחשבת לדבר נחות ובזוי, ותופסת מקום של כבוד גם בחברה הדתית-אורתודוקסית: לצד מסעדות גורמה ישראליות בהכשר הבד"ץ, ניתן למצוא גם מסעדות כמו זו של ורדיגר, מסעדת גורמה בהכשר מחמיר, המיועדת לקהל חרדי. גם באגפים דתיים שמרניים יש לקוחות שמחפשים אוכל משובח.
רננה לוין, מנהלת פיתוח קשרי חוץ בקהילת ROI, יזמה מטעם קרן שוסטרמן את המשלחת לכנס באיטליה. "אני באה ממשפחה שבה הרבה מהחוויה של החג או השבת היא החוויה של המשפחה שיושבת ביחד מסביב לשולחן", היא אומרת, "משפחה שמשוחחת, שרה, אוכלת, מתנתקת מהיומיום, חוזרת לעצמה ולקהילה. החיבור לקהילה הוא דרך החיך. גם היום, החיבור שלי לארוחות שבת הוא דרך יין טוב ואוכל טוב, ומשם מגיעים לחוויה של השבת. האוכל הוא פתח להתחבר לחוויה".
"יש בעולם עניין גובר באוכל: אוכל כדרך חיים, טבעונות, סלואופוד, התעסקות בבישול, שוקי איכרים. כל זה צובר תאוצה בעולם בכלל, ובעולם היהודי בפרט. אנחנו מעוניינים לאפשר לדור המילניום להתחבר לאלפי שנות תרבות יהודית. השימוש באוכל יהודי הוא פתיחת דלת בלבד; העיסוק לא צריך להישאר רק ברמה של האוכל. אוכל יהודי מייצג תרבות מגוונת – ספרדית, איטלקית, אשכנזית. בישראל אפשר למצוא על אותו שולחן חומוס וגפילטע פיש, ואז מתחילה שיחה: מה אפשר לקחת מהמטבח האשכנזי ולמזג עם המטבח המזרחי, ולהיפך. כך מחברים יחד אנשים ממקומות שונים, מקהילות שונות".
מה החזון? לאן כל זה הולך, בעינייך?
"אנחנו מנסים לבחון דרכים שבהן אפשר לחבר בין האנשים שיש להם ידע על אוכל, יחד עם האנשים שמבינים את הקהילות היהודיות היום. אנחנו רוצים לחבר בין מומחים ומומחיות מתחומים שונים, ויחד אתם לחשוב איך אפשר ליצור סעודת שבת אחרת, שמאפשרת שיחות אחרות. האוכל כשלעצמו יכול לכוון אותנו לאפיק תוכן – כמו הסימנים של ראש השנה, שמזמינים אותנו לשיחה מעמיקה על זהות יהודית, חששות ותקוות, דרך השימוש באוכל".
הסכנה: רדידות
המסקנה העולה מכל הדברים הללו היא ברורה: מכיוון שאנחנו ממילא עסוקים באוכל שמונח לפנינו, מוטב שננצל את ההזדמנות כדי לשוחח על מקורותיו, על ההיסטוריה שלו ועל הערכים השונים שמתגלמים בו. בשיח כזה אין צורך בהתחייבות קודמת לבית כנסת, לתנועת נוער, לתא סטודנטים או לעמדה אידיאולוגית כלפי ישראל או היהדות. השיחה על אוכל מאפשרת לנו להישען אחורה, וללגום באיטיות מרק ירקות שורש צלויים בתוספת ערמונים וארטישוק ירושלמי, ביחד עם בקבוק פינו נואר. שיחה על ישראל או על פלורליזם יהודי לא מתאפיינת בנינוחות כזו, לטוב ולרע. בעבודתי אני רואה את מנעד הרגשות שהשיחה על ישראל יוצרת: מהתנגדות ועד לכעס ולאכזבה, ומשם, כמחנכת, אני פועלת ליצירת הזדהות, רצון לתיקון ותקווה. השיחה על האוכל נוגעת בגעגוע, בנוסטלגיה, ברגשות ראשוניים שקל להזדהות איתם, ושהם מטבעם פחות קונפליקטואליים.
אפשר לשוחח על העושר והמגוון שבתרבות היהודית, על מאכלים שעברו ממולדת אחת לשניה, על מאכלים של יהודים שגרו בהרים מול מאכלים של יהודים שגרו על חוף ים. שיח כזה נותן מקום לריבוי ולמגוון כעוגן חיובי של העם היהודי. הפנמת התובנה הזו יכולה לקדם את שיח העמיות היהודית, בכך שנוצרת הסכמה ראשונית על כך שהרב-גוניות היא נקודת חוזק, ולא נקודת חולשה.
האם בכך מסתיים הדיון? אני סבורה שלא. הסכנה הרובצת לפתחה של האופציה הזו היא הרדידות. במקום לשוחח על המשימה המשותפת של העם היהודי היום, על האתגרים שעומדים לפתחנו, העיסוק עלול להסתכם בהחלפת מתכונים לחרוסת, במקרה הטוב, ובמקרה החמור יותר, הוא עלול להתחבר לטרנד הנהנתני שפושה סביבנו, שעוסק בצורה ולא בתוכן, באוכל ולא בערכים, בהווה ולא בעתיד.
עלינו כמחנכים מוטלת האחריות לפתח חומרי תוכן ושפה חינוכיים, המאפשרים לעשות שימוש באוכל יהודי במובן הרחב שלו. מטרתנו היא לעודד את העיסוק המורכב יותר, ששואל שאלות על הקשר בין עליית האוכל היהודי בשיח החינוכי להמנעות משיחה על ישראל, למשל. עלינו לייצר תוכניות המקדמות שיחה מחודשת ומעמיקה על מקומה של ישראל, על יהדותנו ועל העולם שמסביבנו, זה שמונח על שולחננו וזה שמחוצה לו.
לידים
ג'פרי יוסקוביץ: "אני לא יודע אם יש דבר כזה 'אוכל יהודי'. 'אוכל יהודי' נטוע ומעוצב על ידי שבתות, חגים ועונות השנה. גם הדיון הקבוע על איזה מטבח יותר יהודי, הספרדי או האשכנזי, לא עוזר לנו להבין מהו אוכל יהודי. יהודי מודרני אוכל ערבוביה של מאכלים ביחד: קצת שניצל, קצת חומוס. לא בהכרח פאר המטבח היהודי"
איטה ורדיגר: "במסעדה שלי אני חושבת על אוכל יהודי כעל אוכל כשר, כולל כל מה שנכנס תחת ההגדרות של הלכות כשרות. אני משתדלת כל הזמן לחשוב על מנות חדשות שאפשר ליצור, ואני חשה שבתוך המתווה שההלכה משרטטת, אין באמת מגבלות. יש כל כך הרבה דברים שאפשר לנסות ולעשות עם אוכל"
רננה לוין: " אני באה ממשפחה שבה הרבה מהחוויה של החג או השבת היא החוויה של המשפחה שיושבת ביחד מסביב לשולחן, משוחחת, שרה, אוכלת, מתנתקים מהיומיום, חוזרים לעצמנו ולקהילה. החיבור לקהילה הוא דרך החיך. מן המקום הזה אנחנו מעוניינים לאפשר לדור המילניום להתחבר לאלפי שנות תרבות יהודית"
[1] Rosenak, M. (2008). The Problem of Jewish Peoplehood. In M. Revivi & E.
Kopelowitz (Eds.), Jewish Peoplehood: Change and Challenge (pp. 12-32). Brighton:
Academic Studies Press.
[2] בתרגום חופשי: "אמא אדמה והיכל הטעם".
