האם אפשר לדבר על 'מטבח יהודי'? כיצד עיצבו גורמים כמו הגירה, הלכה ותנאי מחסור את המאכלים היהודיים הפופולריים ביותר? שמיל הולנד, שף וחוקר תרבות האוכל היהודית, מתחקה אחר המסורות והמיתוסים שעיצבו את המטבח היהודי
שמיל הולנד
שמיל הולנד הוא שף והיסטוריון, חוקר תרבות ואוכל מזרח-אירופי
בבואנו לבחון מהו מטבח יהודי מסורתי, עלינו להבהיר שני מושגים: 'מטבח יהודי' ו'מטבח מסורתי'. האם מטבח יהודי הוא כל מה שיהודים אכלו ואוכלים? האם הוא ורסיה כשרה של המטבח מקומי? או שמא מדובר בתת-קבוצה שהתפתחה מן המטבח המקומי, שיש לה אפיונים יהודיים שהתפתחו במקביל למטבח המקומי? או, אולי, מדובר בסך הכול במאכלים שקיימים בכל עדות ישראל, בגרסאות שונות? ואם אלו מאכלים שחוזרים על עצמם בגרסאות שונות ובמקומות שונים, האם עליהם להופיע בכל עדות ישראל, או מספיק שיופיעו בכמה מקומות בלבד?
נדמה לי שההגדרה הראשונה – 'מטבח יהודי' הוא כל מה שיהודים אכלו ואוכלים – היא מחוץ לתחום עיסוקנו. כל עוד אין במאכל אלמנט יהודי ייחודי, לא ניתן לשייך אותו למטבח היהודי. חייבת להיות הבחנה כלשהי בין המטבח היהודי למטבח המקומי. ככל שההבחנה מובהקת יותר, כך המטבח יהיה מובחן יותר כיהודי; ככל שהמאכל יקיף קהילות רבות יותר, כך הוא יהיה מובהק יותר כיהודי.
בספר הבישול היהודי – מזרח ומערב מצטטת קלאודיה רודן את ההיסטוריון הצרפתי פרנאן ברודל, שהתייחס לשאלה 'תרבות יהודית מהי'. רודן מאמצת את הגדרתו של ברודל, ומחילה אותה על התרבות הקולינרית היהודית:
בלא ספק הייתה תרבות יהודית, אבל היא הייתה אינדיבידואלית כל כך, עד שלא תמיד זוהתה ככזו. היא הייתה כאיים רבים מיני ספור הפזורים במים נוכריים, והחומר ממנו היא עשויה פזור כטיפות שמן זעירות על המים העמוקים של תרבויות אחרות. תלויות בהם תמיד אבל לעולם לא מתערבבות בהם. היהודים סיגלו והסתגלו, אבל מעולם לא איבדו את זהותם התרבותית.
כמו 'מטבח יהודי', גם המונח 'מטבח מסורתי' מבלבל. הבלבול נובע מכך שהמילה 'מסורת' נתפסת כרכיב תרבותי סטטי הנשמר בהקפדה, במשך דורות, בקרב אוכלוסייה מסוימת. אך התפיסה הזו אינה מדויקת. אכן, ישנן עדויות על מנהגים שעוברים מדור לדור, אך מעט מאוד מנהגים נשארים כמות שהם. רובם עוברים שינויים, לעתים מינוריים ולעתים דרמטיים. הכלל הזה נכון גם לגבי מסורות קולינריות. מעט מאוד מאכלים ומנהגי אכילה נשארים סטטיים. חלקם עוברים שינויים אבולוציוניים, ואחרים עוברים שינויים רבולוציוניים. השינויים הם בכל הפרמטרים: בחומרי הגלם, בטכניקות הבישול ובאמצעי הייצור. מטבח הוא דבר דינמי, שמשתנה בהתאם לנסיבות המקום והזמן, תוך שהוא נשען על מקורותיו הקדומים.
גורמים שונים ומגוונים משפיעים על השינויים במטבח. האחד – התפתחויות טכנולוגיות וחקלאיות: פירות וירקות חדשים שנכנסים למצאי; טכניקות גידול ועיבוד חדשות; שיטות בישול ושימור שלא הכרנו קודם, כלי בישול ועיבוד חדשים, וכן הלאה. השני – השפעות תרבותיות, בעיקר של מעצמות ואימפריות, שאינן פוסחות גם על המטבח. ידוע שמלחמות וכיבושים משפיעים באופן הדדי הן על תרבותו של הנכבש והן על זו של הכובש. המסחר בין מדינות מביא אתו חומרי גלם חדשים. לצד זאת, גם ההגירה היא גורם חשוב בעיצובם של מטבחים. ההגירה משפיעה גם על המטבח של הקבוצה המהגרת, וגם על המטבח של קבוצת הרוב שאליה מגיעים המהגרים. לעתים ההשפעה מרחיקה עד למטבח של ארץ מוצאם של המהגרים.
הבנת המטבח כתופעה דינמית במהותה משנה את הפרדיגמה של המושג 'מטבח מסורתי': לא מדובר במטבח שנשמר בהקפדה במשך דורות בקרב אוכלוסייה מסוימת; מטבח מסורתי הוא מטבח של שלושה עד ארבעה דורות בלבד. מטבח מסורתי הוא המטבח של סבתא. אם הסבתא עשתה שינוי, השינוי נתפס בעיני הנכדים, שלא הכירו את הגרסה המקורית, כחלק מהמסורת.
הפתילייה הלא-אותנטית
כדי להבהיר זאת, אתן כמה דוגמאות ממטבחים יהודיים שונים. עובדת ממוצא מרוקאי שעבדה בחברת הקייטרינג שלי סיפרה לי שהיא מאוד אוהבת את המטבח האיטלקי, אך מעדיפה לאכול סלט פלפלים קלויים שעשוי בגרסה המרוקאית המסורתית, כמו שעושה סבתה, ולא כמסורת המטבח האיטלקי. כששאלתי אותה מה ההבדל בין שני הסלטים, ענתה: האיטלקים מכינים את הפלפלים עם שמן זית, והמרוקאים עם שמן סויה. אך למרבה ההפתעה, במרוקו אין שמן סויה! כמו בכל מדינות אגן הים התיכון, שמן זית הוא השמן השכיח ביותר במרוקו. אלא מאי? כשסבתה הגיעה ארצה בשנות החמישים, שמן זית היה יקר ונדיר בקרב הציבור היהודי, לעומת שמן הסויה שהיה מסובסד וזול. סבתה פעלה על פי העיקרון הקולינרי היסודי שלפיו אפשר לבשל רק עם מה שיש, והמירה את שמן הזית בשמן סויה. הנכדה, שגדלה כבר אל תוך השינוי, ראתה בו מסורת שורשית.
פעמים רבות אפשר לשמוע מרוקאים, דור שני או שלישי בארץ, שיצאו לטיול שורשים במרוקו והתאכזבו כשגילו ש"במרוקו אין אוכל מרוקאי". לרגע לא עולה בדעתם שהמצב הפוך: המטבח המרוקאי הישראלי איננו 'אותנטי'; מדובר במטבח של מהגרים. מה שקרה בפועל הוא שבשנות החמישים, המטבחים התפצלו: המטבח הישראלי התאים את עצמו לחומרי הגלם ואמצעי הייצור שהיו בארץ, והמטבח במרוקו עבר גם הוא שינויים והשפעות משלו. הפער הזה הוא שיוצר את התסכול והאכזבה.
דוגמה נוספת: כשאנחנו חושבים על אוכל ביתי-אותנטי מכורדיסטן, מפרס ומצפון אפריקה, האסוציאציה הראשונה שלנו היא שמדובר באוכל שמתבשל על פתיליות. ובכן, הפתילייה היא המצאה של חברת 'פרימוס' הגרמנית. באף לא אחד מן המקומות הללו בישלו בפתיליות, אלא שפתו את הקדרות על גחלים. כשהעולים מן הארצות הללו הגיעו ארצה, כירת הגחלים הייתה מחוץ לתחום, וכירת הגז הייתה עדיין יקרה ונדירה. בעקבות זאת חילקה הסוכנות פרימוסים ופתיליות לבישול. מאוחר יותר הפכה כירת הגז למוצר יסוד בכל מטבח, אך עקרות הבית, בעיקר מן המזרח, העדיפו להמשיך ולבשל מאכלים על פתילייה, בבישול אטי. הנכדים גדלו לתוך המטבח של סבתא עם הפתילייה, וראו בה חלק ממסורת אותנטית של המטבח.
כשבקוגל היה חור
העיקרון הזה קיים גם במטבחים אירופיים. בגליציה נהגו היהודים להכין קוגל מיוחד מתפוחי אדמה מגוררים, קמח ושמרים. הקוגל זכה לשמות רבים: 'מאנדבורצ'נק', 'קרטופלניק', 'בובעלניק', 'אולייניק' ועוד. את התערובת הכניסו לסיר חרס מיוחד, כיסו את הסיר במכסה שנאטם בחותם של בצק, והכניסו לתנור לבנים, שבו נאפה הקוגל בחום נמוך במשך כל הלילה. בבוקר יצא מהתנור קוגל ריחני שחום ופריך. כשהגיעו הגליצאים הראשונים לארץ ישראל, לא היו כאן תנורי לבנים וגם לא סירי חרס. במקומם אפו על פתילייה, עם סיר הפלא שבאמצעו חור. דור שלם גדל על קוגלים עם חור במרכז, וצורה זו הפכה, בעיניו, לצורתו המסורתית של הקוגל. לימים הופיעו בבתים תנורים ותבניות חדשים – אמנם לא של לבנים וחרס, אך מסוגים שונים ומגוונים. בני הדור השני והשלישי, שרצו לשמור על הצורה המסורתית של הקוגל, אפו אותו בתנורים החדשים, אך הקפידו על תבניות עם חור באמצע, כדי שייצא קוגל אותנטי כמו של סבתא.
כשאנחנו מנסים, אם כן, לבחון מטבחים יהודיים-מסורתיים, נקודות מוצא שלנו הן שתיים: ראשית, איננו עוסקים במטבח יהודי-מסורתי, אלא במטבח של מהגרים יהודים, שבמתכונתו הנוכחית הוא בן שלושה דורות לכל היותר. שנית, יש לראות את המטבח כמייצג של תקופה מסוימת, לכל היותר שלושה דורות. יש לבחון את המטבח על רקע תקופתו. המטבח, כאמור, הוא גורם דינמי שמשתנה כל העת מתוך נסיבות החיים, תוך שהוא נשען על מקורותיו. מחקר על מטבחים מסורתיים יעסוק בהכרח בגלגולם של מטבחים ומאכלים: מאין צמחו, ממה הושפעו וכיצד התעצבו.
אנסה להמחיש זאת דרך התבוננות במטבח היהודי המזרח-אירופי. אילו מקורות עומדים לרשותנו בבואנו לחקור את המטבח הזה? ראשית, ספרי הלכה ושו"תים. בדיונים הקשורים להלכות ברכות אנו מוצאים לא מעט פרטים על מאכלים שונים, כולל פירוט הרכיבים שלהם ואופן הכנתם, כדי לקבוע מה יש לברך עליהם. אפשר להבחין בהבדלים בין הפוסקים השונים: ישנם פוסקים שמספקים אינפורמציה רזה ועניינית, ואחרים מספקים פירוט עשיר וצבעוני.
מקור נוסף להכרת האוכל היהודי המזרח-אירופי הוא הספרות היידית והעברית, משלהי המאה השמונה עשרה, דרך המאה התשע עשרה ועד המחצית הראשונה של המאה העשרים. סופרים ומשוררים כמו שלום עליכם, טשרניחובסקי, הזז ועגנון מביאים ביצירותיהם תיאורי אוכל עשירים ומפורטים. לעתים האהבה והקנאה לשפה העברית גרמה להם לעברת את שמות המאכלים, ובכך לאבד את הקשר, את הניחוח ואת השיוך למקור. הקרפלך, למשל, נקראים אצל עגנון ואצל טשרניחובסקי 'לביבות', בעוד שבעברית החדשה, לביבות הן לטקעס. בסיפורו של שלום עליכם 'מטעמים של חלב' מתרגם ברקוביץ' את המילה 'קנישס' כ'חמיתות', את 'טייגעכץ' כ'חליטות', ו'מאנה' כחביצות.
סוכני תרבות משמשים גם הם כמקור חשוב לאינפורמציה, אם כי טרגדיית השואה טרפה את הקלפים בכל מה שקשור לידע על המטבח המזרח-אירופי. יש לציין כי בניגוד למה שמקובל לחשוב, התפוררות התרבות היהודית במזרח אירופה החלה עוד לפני השואה. תהליכי המודרנה, העיור המואץ, ההגירה היהודית המסיבית והנהירה אחר תנועות אידיאולוגיות ששטפו את מזרח אירופה – כל אלה ערערו את יסודותיה של החברה היהודית המסורתית. השואה הביאה להשמדה פיזית ויצרה נתק בין-דורי. האמירה "לא היה לי ממי ללמוד" חוזרת ונשמעת אצל ניצולות שואה שהיו נערות בזמן המלחמה ואיבדו בה את משפחתן, וכך הושמד במחנות דור שלם של סוכני תרבות. נשים רבות בנו את מטבחן בישראל מתמהיל של זיכרונות ילדות, ולמידה מן השכנות החדשות בישראל.
האטריות הנודדות
הקהילות האשכנזיות במרחב היהודי-אירופי, משני עברי הריין, קיימו אורח חיים יהודי מובהק, ספוג מסורות יהודיות חז"ליות. המסורות צמחו מן ההלכה, מן הדין, ממנהגים מובהקים ומתקנות הקהל. המסורות הללו התחלקו לשני חלקים: האחד – ההלכה והדין, שהיו אלמנט סטטי שקיבל פרשנויות שונות בתקופות שונות. השני – מנהגים ותקנות, שצמחו לצד ההלכה והיו אלמנט דינמי שהשתנה בהתאם לזמן ולמקום. האלמנט הסטטי העניק לחיים היהודיים ציר אנכי קבוע ולא משתנה, בעוד האלמנט הדינמי העניק פרשנות רוחבית ומשתנה. בנוסף, למרות המרחב הגדול של הפריסה היהודית, ולמרות שפריסה זו חצתה מדינות וממלכות, גבולות פוליטיים ואדמיניסטרטיביים, עדיין הייתה השפעה הדדית בין הקהילות השונות. סוחרים העבירו סחורות ממקום למקום, בחורי ישיבה עברו ממדינה למדינה ובתוך כך העבירו מנהגים ונורמות מקומיים. רבנים העבירו אחד לשני שאלות ותשובות בענייני הלכה, וגם דרכם חדרו מנהגים לקהילה.
לא רק השפעות בין-קהילתיות הטביעו את חותמן על התרבות החומרית: גם הסביבה הלא-יהודית השפיעה במידה מסוימת. למרות הניסיון להציב גבולות ברורים ובלתי חדירים בין החברה היהודית לבין החברה הנכרית, נקודות ההשקה וההשפעות ההדדיות בין יהודים ללא-יהודים היו רבות. מלבד השפה, קיבלו היהודים משכניהם הנוצרים דפוסים של תרבות חומרית. בתים יהודיים דמו במבנה, בחלוקה הפנימית ובארכיטקטורה לבתיהם של לא-יהודים. היהודים הוסיפו לבתיהם אלמנטים ייחודיים כמו מזוזה, הפרדת כלים, קישוטים יהודיים כמו 'מזרח', שמירת שעטנז ועוד. כך גם ביחס לאוכל: יהודים כמובן שמרו כשרות, אך כל עוד הדבר לא היה מנוגד להלכה, הם הכינו את אותם מאכלים, השתמשו באותם חומרי גלם וקראו למאכלים באותם שמות כמו שכניהם הלא-יהודים – לפעמים בשם המקורי, ולפעמים בשם המתורגם ליידיש. כשנאלצו היהודים, בעקבות גזרות וגירושים, לקחת את מקל הנדודים ולחפש מקלט חדש, הם לקחו יחד אתם גם את המאכלים. במקומם החדש, באקלים שונה, נוספו מאכלים חדשים. ככל שניסו היהודים לשמור על המסורות הקודמות, רשימת המאכלים עדיין הלכה וגדלה. המאכלים הישנים נשארו, אך הצטרפו אליהם מאכלים חדשים.
הלוקשן (אטריות) הן דוגמה למאכל שנודד עם היהודים. את האטריות אימצו היהודים באיטליה בראשית ימי הביניים. כשנדדו משם למחוזות חדשים, לקחו אתם את הפסטה האיטלקית לפרובנס, שם נקראו האטריות, בהגייה הצרפתית, 'גרמיסלי'; משם לאשכנז, שם נקראו בהגייה הגרמנית 'וורמיסלש'. המקור של כל השמות הללו הוא הוורמיצ'לי האיטלקי. לימים, כשהגיעו למזרח אירופה, האטריות הפכו ללוקשן (על פי השם הסלבי). הרמ"א כותב על כך בספרו דרכי משה: "הוורמיסליש שקורין בארצנו לאקשן". בדרכה מהוורמצ'לי ללוקשן עברה הפסטה טרנספורמציה, בעקבות הבדלים בין חומרי הגלם באזורים השונים: באיטליה ובצרפת צומחת חיטת דורום קשה, בעוד שבמזרח אירופה, בגלל ריבוי המשקעים, החיטה רכה. כך הפכה הפסטה המזרח-אירופית לנימוחה בפה, בעוד המקור האיטלקי הוא נגיס וקשה. דוגמה נוספת להשפעה האיטלקית על המטבח המזרח-אירופי היא עוגיות ה'הויזן-בלוזן' (מכנסיים תפוחים) המטוגנות. רבי דוד הלוי סגל, בעל הטורי זהב, מזכיר אותם בספרו: "אלו ההוייזן בלוזן ובלשונות מדינות אחרות קורין אותם פריטקאלאך". אם נוריד את סיומת היידיש 'לאך' נקבל את המילה האיטלקית 'פריטטה' (מטוגן).
עד כאן באשר לדמיון של המאכלים היהודיים למאכלים הלא-יהודיים. הספציפיקציה היהודית, שהעניקה למאכלים הללו חותם יהודי, הפכה אותם למאכלים יהודיים מובהקים עם "א-יידישן טעם". את טעמם קיבלו המאכלים מדיני הכשרות, הפרדת בשר וחלב, הלכות שבת ואיסור חמץ בפסח. כך צמחו מאכלים יהודיים שהיו שכיחים ומוכרים בכל המרחב האירופי, כמו הגפילטע פיש – דג טחון ממולא, שמקורו בפתרון לאיסור ההלכתי של בררת עצמות הדג בשבת. דוגמה בולטת עוד יותר היא החמין. מנה זו נולדה מתוך איסור בישול בשבת. החמין מוטמן בתנור חם בערב שבת, ומתבשל בחום התנור הנמוך עד לאכילתו בשבת בבוקר אחרי התפילה. כך אפשר גם לא לחלל שבת, וגם לאכול אוכל טרי וחם. הגורם ההלכתי הוא שאחראי לכך שהחמין הפך למנה יהודית מובהקת, לא רק במרחב האירופי אלא בכל תפוצות ישראל. לכל עדה ותפוצה יש גרסה מיוחדת לחמין. הגרסאות האשכנזיות מקורן באלזס, וכולן קיבלו את השם 'טשולנט' ,כשכל איזור מפתח וריאציה משלו. מקור השם 'טשולנט' הוא שיבוש של שתי המילים הצרפתיות Chaud (חם) ו-Lent (לאט).
לשחזר את טעמי הזיכרונות
במאמר זה דנתי במאפייני המטבח היהודי-מסורתי, ונגעתי, על קצה המזלג, בדוגמאות נבחרות מן המטבח היהודי המזרח-אירופי. השואה והעלייה ארצה לא עשו חסד עם המטבח המזרח-אירופי: העולים ייצגו בעיני האוכלוסייה המקומית את היהודי הגלותי, וכך נתפס גם המטבח שלהם. מצאי חומרי הגלם שהביאו העולים היה דל. חומרי יסוד כמו פטריות טריות, פירות יער ושומן אווז לא היו בנמצא, וחומרים אחרים הומרו בתחליפים נחותים: חמאה במרגרינה, שומן אווז בשמן סויה. כלי הבישול השתנו: את מקומו של תנור הלבנים תפסו הפרימוס וסיר הפלא, ואת סירי הברזל והחרס החליפו סירי האלומיניום. תהליכים קוצרו, טכניקות פושטו, ואת חומרי הגלם הביתיים החליפו אריזות מתועשות של אטריות, פתיתים ואבקת מרק. בארץ התפתח מטבח של מהגרים מזרח-אירופים, שזוהה בטעות עם המטבח היהודי המזרח-אירופי האותנטי. לעתים, בתוככי הבתים פנימה, ניסו נשים לשחזר את טעמי הזיכרונות.
לידים
האם מטבח יהודי הוא כל מה שיהודים אכלו ואוכלים? האם הוא ורסיה כשרה של המטבח מקומי? או שמא מדובר בתת-קבוצה שהתפתחה מן המטבח המקומי, שיש לה אפיונים יהודיים שהתפתחו במקביל למטבח המקומי? או, אולי, מדובר בסך הכול במאכלים שקיימים בכל עדות ישראל, בגרסאות שונות?
כשאנחנו חושבים על אוכל ביתי-אותנטי מכורדיסטן, מפרס ומצפון אפריקה, האסוציאציה הראשונה שלנו היא שמדובר באוכל שמתבשל על פתיליות. ובכן, הפתילייה היא המצאה של חברת 'פרימוס' הגרמנית. באף לא אחד מן המקומות הללו בישלו בפתיליות, אלא שפתו את הקדרות על גחלים. כשהעולים מן הארצות הללו הגיעו ארצה, כירת הגחלים הייתה מחוץ לתחום, וכירת הגז הייתה עדיין יקרה ונדירה. בעקבות זאת חילקה הסוכנות פרימוסים ופתיליות לבישול
החמין מוטמן בתנור חם בערב שבת, ומתבשל בחום התנור הנמוך עד לאכילתו בשבת בבוקר אחרי התפילה. כך אפשר גם לא לחלל שבת, וגם לאכול אוכל טרי וחם. הגורם ההלכתי הוא שאחראי לכך שהחמין הפך למנה יהודית מובהקת
